Kairos Giovani Soci BCC Battipaglia e Montecorvino Rovella

Pubblichiamo la seconda ricetta con la guida sapiente di Madame Bistrò che con semplicità ed attenzione ci fa scoprire un altro gioiello della cucina tipica….. appena in tempo per far spesa e provare oggi questo altro prodotto di eccellenza della nostra terra. Condimento diffusissimo in Costiera Amalfitana, la Colatura di Alici affonda la sua origine in tempi remotissimi. Come la storia delle nostre bellezze regala affascinanti sfumature ad un piatto semplice ma al tempo stesso è prodotto della sapienza umana attraverso il tempo.

Ecco la ricetta di Madame Bistrò:

Ingredienti:
– 400g di linguine
– 5 cucchiai di olio Evo
– 1 spicchio d’aglio
– 1 peperoncino fresco
– prezzemolo q/b
– 3 cucchiai di colatura di alici
– un pizzico di sale

Procedimento: Cuocete la pasta in abbondante acqua con un pizzico di sale grosso. Preparate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e rosolatelo leggermente per due minuti in una padella con l’olio evo. Scolate la pasta, versatela nella padella con il condimento, e mantecate la pasta aggiungendo la colatura di alici. il piatto è pronto per essere servito.
Bon Appetit

Un po’ di storia rende il piatto presentato da Madame Bistrò ancora più affascinante, continuando la nostra rubrica alla scoperta dei sapori, dei colori e della bellezza della nostra terra.

La Colatura di Alici è un parente strettissima del Garum, condimento per eccellenza di molti piatti della cucina degli Antichi Romani. Sicuramente è di origine orientale e prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si tratta delle comunissime alici) da cui probabilmente poi prese il nome la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon”, e i romani ribattezzarono in “Garum”.

Mosaico di un anfora da Garum della casa di A. Umbricius Scaurus

Pensate che già ai tempi dei romani la cooperazione creava eccellenze perché il miglior Garum veniva prodotto da una Cooperativa di Cartagine, il cosiddetto Garum Sociorum, e veniva prevalentemente utilizzato lo sgombro; ottimi, anche se più economici, erano i tipi prodotti a Pompei, Antibes (Costa Azzurra) e in altri centri del Mediterraneo.

Collo di un Anfora da trasporto con Tituli Picti indicanti provenienza-contenuto

L’uso del Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura. La qualità del garum nell’antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Le migliori salse erano denominate Garum Excellens (ottenuta con alici e ventresche di tonno); Garum Flos Floris (sgombro, alici, tonno); Garum Flos Murae (murene); infine c’era una qualità ottenuta dalle ostriche, salsa per nababbi o esibizionisti, usata in banchetti particolari.

Queste salse saranno superate per qualità e profumo, dalla “Colatura di alici” creata ad hoc intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi.

Ecco la ricetta originale delle Linguine alla Colatura di Cetara del Blog di Madame Bistrò con la sua brillante versione

Linguine con colatura di alici di Cetara.

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